El cerdo es un animal muy apreciado por su carne versátil y sabrosa, que ofrece una gran variedad de cortes que se adaptan a diferentes preparaciones culinarias. En esta completa guía, exploraremos las principales partes del cerdo y sus cortes más populares, proporcionando toda la información esencial que necesitas conocer.
La cabeza
En la cocina tradicional chilena y latinoamericana, la cabeza del cerdo no se desperdicia. Es una fuente increíble de sabor y textura. Dentro de esta zona encontramos las carrilleras (mejillas), orejas, y el hocico o morro. Las carrilleras, suaves y gelatinosas, se suelen preparar en guisos, caldos o estofados. Las orejas son populares en la parrilla o fritas, y el morro muchas veces se encurte o se usa en preparaciones como el clásico “queso de cabeza”, un fiambre típico hecho con carne y gelatina de la cabeza del chancho.
En muchas cocinas caseras se valora el alto contenido de colágeno de la cabeza, ideal para sopas, caldos potentes o como base para platos de invierno. Un buen “chancho en piedra” o una cazuela pueden beneficiarse enormemente del sabor profundo que entrega este corte.
Paleta (Hombro) o Punta de Ganso
En Chile, lo que en otros países se conoce como «hombro de cerdo» puede presentarse como paleta o punta de ganso, según el corte exacto. Este corte es perfecto para cocciones largas: ya sea al horno, a la olla o incluso a la parrilla si tienes tiempo. Es el corte ideal para preparar chancho a la olla, pulled pork (cerdo desmenuzado), o un buen pernil al horno.
Gracias a su marmoleado y grasa infiltrada, resulta tierno y jugoso. También puede usarse para hacer jamón casero, fiambres o mechadas.
Lomo y Solomillo
El lomo de cerdo, que recorre el espinazo del animal, es uno de los cortes más tiernos y nobles. De él se obtienen las tradicionales chuletas (ya sea de lomo centro o costillar), el lomo vetado, el lomo liso, y también el solomillo, una pieza delgada y extremadamente blanda.
Perfectos para la parrilla, a la plancha o al horno, estos cortes son muy populares en celebraciones familiares y cenas de domingo. El solomillo, por su suavidad, es ideal para salteados o envueltos en tocino.
Costillar o Costillas
Uno de los favoritos del asado chileno. El costillar de cerdo es sinónimo de celebraciones y encuentros familiares. Se puede preparar a la parrilla, al horno, ahumado o incluso en la olla. En la Región del Maule y el sur de Chile es tradicional hacer el costillar al palo, cocinado lentamente al fuego de leña.
Se puede preparar entero o por mitades (baby ribs), y va bien con aliños como ají de color, orégano, comino y ajo. Para los más audaces, una buena salsa barbacoa casera o un adobo “a la diabla” lo convierte en un verdadero manjar.
Panceta, Malaya o Barriga
La panceta (o malaya, cuando se enrolla con aliños) es el corte más graso y sabroso del cerdo. Se compone de capas de carne y grasa, lo que la hace perfecta para preparaciones como el chicharrón, el chancho en piedra, o el famoso arrollado de huaso.
Se puede cocinar a la plancha, al horno o frita. La panceta crujiente también se transforma en tocino y puede ser parte esencial de desayunos, empanadas o porotos con riendas.
Mano, Codillo o Rodilla de cerdo
El codillo de cerdo, también llamado “mano de chancho”, se encuentra entre la paleta y la pata. Es ideal para guisos, lentejas, porotos, o simplemente al horno con mostaza y cerveza.
En Alemania es famosa su versión “schweinshaxe”, pero en Chile se disfruta en platos más sencillos y sabrosos como la cazuela de codillo o al charquicán. Tiene mucha gelatina y sabor, y una vez cocida queda extremadamente blanda.
Patas (Manitos de Chancho)
Un clásico de las cocinerías y picadas tradicionales. Las manitos de chancho se preparan cocidas, encurtidas o como base de caldos potentes. Su textura gelatinosa es muy valorada y suelen acompañar ensaladas frías, como las de porotos o garbanzos.
En algunas zonas de Chile también se usan para preparar el clásico “chancho en piedra” o como acompañamiento de pan amasado con pebre.
Carrilleras – Mejillas de cerdo
Estas pequeñas piezas, ubicadas en la parte inferior de la cara del cerdo, son un verdadero manjar si se cocinan a fuego lento. Las carrilleras son gelatinosas, sabrosas y se prestan para guisos, cazuelas o estofados con vino tinto.
Aunque no son tan conocidas en el día a día, su preparación lenta puede rivalizar con cualquier filete de lujo.
Desde la rústica sencillez de los métodos de cocción lenta a su incorporación a salsas y guisos lujosos y complejos, las carrilleras, con su tentador brillo y su incomparable capacidad de conferir un sabor profundo y pecaminosamente rico a un plato, se han afianzado firmemente como la opción favorita tanto en las cocinas caseras como en los aclamados establecimientos gastronómicos. Su dulzura inherente, la profundidad de su sabor y su notable afinidad por transformarse en un eufórico y tierno manjar bajo el hechizo de la cocción lenta han asegurado con razón su estatus como querida dulzura en el mundo de los cortes de cerdo y en las deliciosas creaciones culinarias indulgentes.
Otros cortes Populares
- Papada: Se usa para hacer tocino, embutidos o cortes curados. Alta en grasa, pero deliciosa si se cocina correctamente.
- Jamón (pierna): Ideal para hacer fiambres o jamón cocido. En cocciones lentas, da como resultado un pernil sabroso y blando.
- Chuletas de palo: Muy comunes en carnicerías chilenas, son perfectas para asar a la parrilla o fritas con papas y ensaladas.
- Longaniza, prietas y arrollados: Técnicamente no son “cortes”, pero forman parte del aprovechamiento integral del cerdo. Son íconos del asado chileno.
Conclusión
El cerdo es un animal noble que ofrece una increíble variedad de cortes para todos los gustos y presupuestos. Desde la cabeza hasta las patas, cada parte tiene su historia, sus preparaciones y su lugar en la cultura gastronómica chilena y latinoamericana.
Ya sea al horno, a la parrilla, en la olla o como charcutería, conocer y aprovechar cada corte del cerdo te permitirá disfrutar de sabores intensos y preparaciones tradicionales que conectan con nuestras raíces.